Die Pflanzen der Welt von A bis Z

Echter Pfeffer (Piper nigrum)

Die ursprügliche Heimat des Pfeffer-Strauches sind die feuchtwarmen Monsunwälder Asiens, insbesondere die Küstenwälder der indischen Provinz Malabar. Grüner, schwarzer und weißer Pfeffer stammen von der gleichen Pflanze. Seit uralter Zeit nimmt man Pfeffer zum Würzen von Speisen. Arabische und chinesische Händler brachten das Gewürz nach Europa. Die Römer nannten ihn Piper, das in England zum Pepper, in Deutschland zum Pfeffer und in Frankreich zum Poivre wurde.

Er zählte später im antiken Rom zu den kostbarsten und begehrtesten Gewürzen. In dieser Zeit wurde Alexandria zum bedeutendsten Umschlagplatz des Pfefferhandels. Lange danach errichteten die Stadtstaaten Venedig und Genua zusammen mit den Arabern ein ziemlich vollkommenes Monopol des Gewürzhandels, das aber fast schlagartig zusammenbrach, als Vasco da Gama 1498 um das von ihm benannte Kap der Guten Hoffnung segelnd den Seeweg nach Indien entdeckte und mit einer reichen Ladung kostbarster Gewürze nach Portugal zurückkehrte. Die Portugiesen bauten ihrerseits ein lukratives Gewürzhandelsmonopol auf; und nun wurde Lissabon zum bedeutendsten Umschlagplatz für Gewürze und nach kurzer Zeit der reichste Hafen in dieser Zeit.

Holländer brachten schließlich dieses Monopol zum Einsturz, als sie um das Jahr 1605 die Portugiesen von den Gewürzinseln und -küsten vertrieben. Umgehend kontrollierten sie dann selbst den Anbau und den Handel mit Pfeffer und anderen Gewürzen. Es dauerte allerdings nicht lange, da hatte sich besonders der Anbau von Pfeffer auf dem malayischen Archipel auch außerhalb der holländischen Kontrolle ausgebreitet. Mit dem verstärkten Angebot sanken die Preise und Profite im Laufe der Jahrzehnte immer mehr.

Die Pflanze:

Die Pfefferpflanze ist ein immergrüner Kletterstrauch, der sich an Bäumen emporrankt und rund zehn Meter hoch werden kann. Es handelt sich hierbei um eine ein- oder zweihäusige, mehrjährige Pflanze, deren Ranken bis zu 15m lang werden. Sie hat dunkelgrüne, ovale, ganzrandige, zugespitzte 7 bis 15 cm lange Blätter.

Die Pfefferpflanze besitzt aufrechte, später hängende Ähren mit mit kleinen, unauffälligen, weißen Blüten, , die aus einem Fruchtknoten, 2 Staubblättern und einer reduzierten Blütenhülle (Perianth) bestehen. Die Ähren sind bis 20cm lang.

Aus den Blüten entwickeln sich nach der Bestäubung einsamige Beerenfrüchte, die sich vom grün zur Reifezeit in ein kräftiges Orangerot verfärben. Die Fruchtstände ähneln dann sehr denen der roten Johannisbeeren. Jede Ähre trägt etwa 20 bis 30 erbsengroß werdende Steinfrüchte.

Anbau:

Die Pfefferpflanze liebt das feuchtwarme Seeklima der Tropen. Sie beginnt vom 3. Jahr an zu tragen, erreicht ab dem 7. oder 8. Jahr ihre größte Leistung bleibt bis zu 30 Jahre ertragreich. Die Ernte kann zweimal jährlich vorgenommen werden. Heute wird der Pfeffer in den Tropen beiderseits des Äquators an vielen Stellen angebaut, hauptsächlich in Indien, auf Sri Lanka (früher: Ceylon) und in Indonesien, aber auch in Thailand, Vietnam, Malaysia, im Kongo-Becken, in Sierra Leone, auf den westindischen Inseln und in Brasilien. Vermehrt werden Pfefferpflanzen vor allem durch Kopfstecklinge.

Schwarzen Pfeffer gewinnt man, wenn man die Beeren noch grün in unreifem Zustand pflückt. Gehäuft bleiben sie einige Tage zum Fermentieren liegen. Danach breitet man die Beeren auf Matten aus und lässt sie in der Sonne trocknen, bis sie runzelig und schwarzbraun geworden sind.

Zu weißem Pfeffer werden die ausgereiften, kurz vor der Rotverfärbung stehenden gelblich-Grünen Beeren verarbeitet. Sie werden in Säcke gefüllt und in schwach fließendem Wasser etwa 8 Tage lang gewässert. Anschließend breitet man die Beeren aus und entfernt, meistens durch Trampeln, das aufgeweichte Fruchtfleisch vom Samen. Die grauen Pfefferkörner wäscht man danach noch einmal und legt sie für mehrere Tage zum Trocknen in die Sonne, bis sie zur cremig-gelblich-weißen Handelsware des weißen Pfeffers geworden sind.

Bei grünem Pfeffer handelt es sich wie beim schwarzen Pfeffer ebenfalls um die unreif geernteten Beeren, die man entweder in eine Salz- oder Essiglake eingelegt und konserviert hat oder die in Spezialverfahren getrocknet, manchmal auch gefriergetrocknet wurden.

Echter Roter Pfeffer besteht aus vollkommen reifen, ungeschälten Pfefferfrüchten und wird meist ähnlich wie auch der grüne Pfeffer in salzige oder saure Laken eingelegt gehandelt. Dieser eingelegte rote Pfeffer ist aber sehr selten. Noch viel seltener findet man den roten Pfeffer in getrockneter Form.

Inhaltsstoffe:

1,8 bis 3,5% ätherisches Öl; 5 bis 9% Alkaloid Piperin; 0,8% Alkaloid Chavicin

Das Gewürz und seine Verwendung:

Pfeffer hat ein kräftig würziges Aroma, das besonders zur Geltung kommt, wenn man die Körner frisch gemahlen hat. Der schwarze Pfeffer schmeckt brennend scharf, der weiße Pfeffer ist nicht ganz so stark in der Schärfe, und noch milder und aromatischer ist der Grüne Pfeffer.

Er wird entweder ganz, zerstoßen sowie grob- oder fein gemahlen für Fleischgerichte, Wurstwaren, Fisch, Salate, Soßen, Suppen, Gemüse und Marinaden verwendet.

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Erbse (Pisum sativum)

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